スイスで味噌作り！手前味噌プロジェクト2019
自家製の味噌を作りたい！
ここ数年思っていたその願望を、やっと実現させる時が来ました。
去年の納豆作りをきっかけに圧力鍋を買ってから、次の冬は必ず味噌を作ろうと思っていたので、日本帰国時に国産大豆・米麹・仕込み用の樽・ミンサーを買ってスイスに持ってきました。年が開けてから発酵好きな人達の間で続々と手前味噌作りが始まっているのを見て、そろそろ自分も始めなくてはと思い立ち、早速準備に取り掛かりました。
初めての味噌作りだったので、実際の作業を始める前に出来るだけ色々な本や資料を読みました。レシピによって大豆・麹・塩の量が違うので、仕込みの分量を比較したり、仕込み行程の動画を見てイメージトレーニングしたり…作業前から気合が必要でした。笑
情報を調べる中で特にお世話になったのが、マルカワみそのホームページ。
味噌の仕上がり分量と材料を計算してくれるツールや、動画で”失敗しない味噌作り”を伝授してくれています。
大豆と米麹が同量だったり塩が少なめだったり、色々なレシピがありますが、最終的に私が選んだ仕込み分量はこちら。
大豆 1,000g／米麹 1,200g／塩 500g
出来上がり量は約4kgになります。
仕込み開始！
まずは大豆の浸水から始めます。
乾燥大豆をしっかり水に戻すため、約20時間水に浸けました。
しっかり浸水をした大豆がこちら↓
次に圧力鍋で大豆を３回に分けて茹でました。
一回目は火が強すぎてお湯が吹き出るというハプニングに見舞われましたが、無事に蒸し終えました。一回の茹で作業が、水の沸騰→圧力がかかってから２０分加熱→圧力が抜けるまで冷ます、という流れなので所要時間は約３０分。その後、蒸し上がった順に大豆をミンサーで潰すには時間配分がちょうど良くて、焦らず丁寧に作業が出来たので良かったです。
大豆の量が多くなるほど潰す作業が大変になるので、ミンサーが大活躍！
潰した大豆を塩きり麹（塩と麹を混ぜたもの）と良く混ぜます。
容器に入れる時の硬さの目安は「耳たぶの硬さ」白玉などを作る時などにもよく出てくるこの表現ですが、正直なところ何が正解だか良くわかりません。笑
混ぜている時にちょっと硬めかな？と思ったので、少しだけ煮汁を足してみましたが、足しすぎてカビの温床になるのも怖かったので、煮汁を足すのは少しに留めておきました。
マルカワ味噌さんも「味噌の硬さは個性」と言っているので、それを信じます！
続いて混ぜたものを団子状に纏めて、アルコール消毒をした樽に入れていきます。
（ちなみに今回は全ての道具の消毒にウォッカを使いました。）
よく味噌作り行程を紹介する時に、味噌団子を樽に投げ入れて空気を抜く！とありますが、私が作った味噌団子は硬すぎて樽の中でポロポロと崩れるだけだったので、投げ入れるのはやめて、力技でグイグイと押し込んでいきました。
そして樽の９割くらいになったところで、全ての味噌団子を入れ終わりました。
最後に表面を慣らして塩を撒き、樽の縁をアルコール消毒します。カビ防止のためにラップとウォッカに浸してよく絞ったキッチンペーパーを敷き、その上に袋に入れた塩の重しをして蓋を閉めました。この樽は温度変化の少ない地下室に入れて保管します。
初めての味噌作りは色々と不安もありましたが、とりあえず仕込みは完了！
材料や道具を少しずつ揃えたので、全行程で何だかんだ一年程かかってますが、あとは寝かせて熟成するのを待つだけです。
仕込んだ後は、スイスの小さいキッチンシンクには収まらない味噌作りの道具が山積み。気が重くなりましたが現実逃避はできないので、一つずつ洗ってお片付け。味噌作りの中でこの片付けが一番面倒でした。笑
大寒は過ぎちゃいましたが、目標だった1月中の味噌仕込みに間に合って良かった！
出来上がりが楽しみです♪
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まさみおばあちゃんのおせち
定期的に観たくなる動画。
Grandma's Recipes｜まさみおばあちゃんのおせち
2018年もあと1ヶ月半を切りましたね。
今年は納豆づくりに始まり、麹や味噌などの発酵食品に興味を持った年でした。それらを突き詰めれば詰めるほど、昔ながらの日本食や保存食の凄さを知ることになりました。
次の目標は味噌作り、体調が悪いときや食欲がないときでもお味噌汁があるとほっとできます。手前味噌を作るために日本から少しずつ道具や材料を運んだので、この冬必ず実現させたいと思います。
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白米の炊き方を見直した話
日本人の主食といえばお米！
スイスに来てからは主食にじゃがいもやパンを食べる機会が増えたとはいえ、普段の食事で食べたくなるのはやっぱり白米。
私は炊飯器を持っていないので、Staubのココット鍋でお米を炊いているのですが、何だか最近自分で炊く白米が全然美味しくない。お米がパサパサして味も香りも良くないのです。時間が経つとさらに乾燥が進み、味が劣化してしまいます。
そもそも使っているお米は日本のものではないので、日本の米と比べると風味が劣るのは分かっているのですが、それにしたって美味しくない。
以前、出来るだけ現地で手に入りやすい材料を日常で使いたいという思いから、Migrosのお米を食べ比べした記事を書きましたが、今も同じMigrosのリゾットライスを使っています。
natsuko-cowbell.hatenadiary.com
白ご飯が美味しくないとお米を炊く頻度が下がり、久しぶりに炊くとまたイマイチな白米が出来上がる…という残念なループに陥っていました。
ちなみにお米を炊くときは古米に使う知恵である、サラダ油を入れる・はちみつを入れる・酒を入れる、など知りうる限りのテクニックを試してみましたが、炊きあがりは大して変わらず。このままではさらにお米を炊く機会が減ってしまうし、美味しくない白米をこれ以上食べたくないので、いま一度基本のお米の炊き方を見直してみることにしました。
炊き方を調べる中でヒントを見つけたのが、白ごはん.comの『洗い米』という項目でした。
目から鱗だったのが、炊く前の準備段階から今までやっていたやり方に大きな違いがあった事です。
洗い米は料理研究家の土井善晴さんが推奨するお米の扱い方でもあります。
洗い米について
— 土井善晴 (@doiyoshiharu) 2014年8月13日
お米は乾物だから、洗ってザルに上げ40分ほど置いて、吸水と水切り(これが洗い米)。 すぐに炊かない時はポリ袋に入れて冷蔵庫で保管可。水加減後すぐに火を入れる。確実に米のおいしさを引き出せます。 pic.twitter.com/IVjYzs7SeQ
これを知ってから早速実践してみました。
結果から言うと、私の鍋炊きご飯の味が劇的に変わりました。
洗い米すごい！！
洗い米を準備した後は、鍋炊きごはんの方法でお米を炊いています。
今までお米が上手く炊けなかった原因は主に下の三点ということに気が付いたので、自分用メモ。
・吸水と水切りが不十分
・炊く時の水が目分量
・鍋を火にかけた時にはじめから強火
あと大事なのは必ずフィルターに通した水を使うこと。これは以前から実践していましたが、硬水で炊くとせっかく洗い米をしても美味しくなくなってしまうので、水は大切なポイント！
材料は何も変えていないのに、お米をしっかり吸水させて水を切り、正しい量の水と火加減で炊くだけで、同じお米が本当に美味しくなりました。今まで使っていた古米のテクニックも必要ありません。
この方法で炊くようになってから、お米は乾燥した保存食であることも改めて実感しました。今まで米自体が悪いと思ってたけれど、正しい扱い方をすれば、そのお米の最大限の美味しさを引き出せることが分かりました。
炊飯器で炊く場合はこちらが参考になります。
一番の基本となる白米が美味しく炊けると、料理の腕前が上がったような気がします！
気になった方は是非試してみて下さい♪
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