スイスで納豆作りに挑戦！〜納豆作り改良編〜
前回は初めて実際に納豆作りをしてみましたが、敢え無く失敗に終わり、その後の改良編です。
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前回の反省を活かして、今度はヨーグルトメーカーを導入して作ることにしました。特にヨーグルトを作る予定もないので、今のところこのヨーグルトメーカーは納豆専用機になる予定です。
元々オーブンの温度設定が最低50℃で、納豆の発酵温度を保つのが難しかったというのもありますが、納豆発酵用に使った小さなガラス皿に対して大きすぎるオーブンを２４時間連続で稼働するのは無駄なエネルギーを使っているなと感じていました。
今後も定期的に納豆作りをしていきたいので、納豆作りの成功率を上げるためにも思い切ってCuisinartのヨーグルトメーカーを購入しました！
これまでは玄米から納豆菌を採取して納豆を作る方法に挑戦していましたが、中々うまく行かないため、今回は既成品の納豆を種菌にして作ることにします。（当初は種菌が手元にないことが納豆作りの動機でしたが、結局チューリッヒに行ったついでに冷凍納豆を買いました。笑）
手順は前回と同じですが、納豆菌を起こすために既成品の納豆を数粒、少しのお湯に溶いて大豆と混ぜます。そして、温度管理に注意しながら納豆菌を発酵させました。
ヨーグルトメーカーに納豆の種を入れて約24時間後…
おおお！前回とは明らかに違う菌の周り具合。
うっすらと表面に白い納豆菌が見えます。
保存用容器に移し替える時もちゃんと糸を引いています！
できたてはアンモニア臭がするのもあり少し香りがキツイですが、冷蔵庫で一晩寝かせておけば香りもマイルドになって食べやすくなります。
自家製納豆を作ることができれば、わざわざ足を伸ばして高い納豆を買いに行く必要もないし、好きなだけ食べることが出来るので良いことづくめ！
今のところ大豆フレークのみで納豆を作っていますが、ひきわり納豆が好きな私はしばらくこの方法で納豆作りをすることになりそうです。乾燥の丸大豆はネットで買うか、日本帰国時に仕入れてきてから作ろうと思います。
あとひとつ、大豆を蒸すために買った圧力鍋なのに、結局今のところ一度も大豆を調理するために使われていません。笑
ただ、今まで使った事がなかった圧力鍋が思った以上に普段の料理で大活躍しているので結果オーライです…！
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スイスで納豆作りに挑戦！〜準備＆実践編〜
前回、玄米で納豆菌を発生させて菌を大豆に醸すことで納豆が出来るという情報をまとめてみました。
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集めた情報を元に、さっそく準備に移ります❗
まず大豆を蒸すのに時短＆エネルギーセーブになるので、年明けのManorのセールで半額になっていたKuhn Rikonの圧力鍋を購入しました。スイスでは定番の圧力鍋ですね。
そして納豆を作るのに無くてはならない乾燥大豆を購入しに、まずは近くのBIO＆オーガニックのお店へ行ってみることに。この店のWebサイトを見ると、取り扱っている商品の中に”Sojabohnen”（ドイツ語で大豆）という記載があったので、間違いなく買えるだろうと思っていました。
当日、実際に店内に入ってみると、お店のどこを探しても乾燥大豆が見当たりません…。店員さんに聞いてみると、「以前は扱いがあったんだけど、今はないんだよね〜。」と言われてしまいました。ショック！
気を取り直して、近くのスーパー（Manor・Migros・Coop・Denner・アジア食品店等）を計10店舗程、片っ端から見て回りましたがどこも取り扱なし…。元々これらのローカルスーパーのWebサイト上には乾燥大豆の掲載が無かったので、あまり期待はしていませんでしたが、やっぱり置いていませんでした。
乾燥大豆は調理に時間もかかるからスイス人はあまり購入しないのでしょうか？その辺は謎ですが、以前はCoopなどでも乾燥大豆を扱っていたらしいので、きっと現地人の需要に合わなかったんだろうなと思います。
乾燥大豆探しのために歩き回った末、丸い乾燥大豆は見つかりませんでしたが、シリアルコーナーに大豆フレークを発見しました！
この大豆フレークは加熱済みの大豆を潰して食べやすく加工している商品です。そのまま食べても美味しいので、多くの人はシリアルなどに混ぜて食べるようです。他にもレシピを調べると、肉そぼろの代わりにしたり、揚げ物の衣代わりに使う事も出来そう。
当初は大豆フレークを納豆作りに使うという事が知識になかったので、全く調べていませんでしたが、帰宅後にリサーチしてみると実際に大豆フレークで納豆を作っている方もいるようでした。
成功している先人さん達もいるので、これで安心してこの大豆フレークで納豆作りができます。やっとスタート地点に立てました…！
まずは納豆菌を玄米から引き出すために、前回調べた情報通りに玄米を加熱して24時間程常温に置いておきました。そして今回購入した大豆フレークをお湯で戻します。元々このまま食べられる物なので、戻し時間は乾燥大豆よりずっと短くて済みます。そして戻した大豆を温めたものと用意しておいた玄米を水ごと入れてよく混ぜます。納豆の種を熱湯消毒したガラスの皿に移して3cmくらいに均し、清潔な布巾を掛けて豆が呼吸できるように軽く蓋をします。そしてオーブンの保温機能で40℃以上をキープして約24時間保温しました。
24時間後にドキドキしながら納豆を取り出して見てみると、菌の回り方があまり良くないように見えます。大豆の周りに白く覆われるはずの納豆菌が見えないのです。とりあえず出来上がったものを保存用のタッパーに移したものがこちら。
匂いをかいでみると、確かに納豆の香りはするんですが、糸の引きがとても弱いです。別のお皿に取って箸で混ぜてみると少しだけ糸を引くんですが、市販の納豆とは比べ物にならない弱さの粘り。大豆フレークの場合は粒が小さいことで納豆菌のまわりも早いはずなので、これは失敗したな…と思いました。
でも、香りと味は納豆の味がするし雑菌が混入しているような異臭もしないので、この失敗納豆は納豆パスタや納豆チャーハンなどの料理に混ぜて食べました。（それだけでも久しぶりの納豆の味に感動したので良かった。笑）
失敗の原因は、オーブン内の風による豆の乾燥と不安定な温度によって納豆菌が上手く繁殖しなかった事ではないかと思われます。
そして決意しました…ヨーグルトメーカーを購入しよう！という事を。
次回、納豆作り第三話”納豆作り改良編”をお届けします♪
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スイスで納豆作りに挑戦！〜情報集め編〜
日本に住んでいた時は常に冷蔵庫にストックされていたほど頻繁に食べていた納豆ですが、スイスに来てからは一度も食べる機会が無く一年以上の時間が過ぎてしまいました。
しかし、ここ最近ムクムクと納豆食べたい欲が膨れ上がってきました。スイスで納豆を手に入れる方法を考えた時にまず思いつくのが、チューリッヒの日本食材店で購入する方法。冷凍で輸入された納豆が購入できるのですが、納豆以外に欲しいものが無いために、わざわざ電車代を支払って行くのが勿体無いと思って行かずじまい。そんなこんなで、またしばらく食卓に納豆が上がらない生活が続いていました。
そんな中、気になる情報を発見。
これは、玄米の中に潜んでいる納豆菌を利用して納豆を作ろう！というものです。日本に昔からある藁に包まれた納豆は、藁に生息する納豆菌を大豆に繁殖させて出来ているので、その藁と一緒に育った玄米にも納豆菌が存在しているという理屈らしいのです。
そもそも納豆を自作するという発想が私には無かったので『手に入らなければ自分で納豆を作ってしまえば良いのか❗』という事と『納豆菌が無ければ玄米から発生させればいいのか❗』という二重で目からウロコ。笑
そもそも納豆はどのように作られているかというと、乾燥大豆を水で戻してから柔らかくなるまで加熱し、大豆が温かいうちに納豆菌と混ぜて菌が充分に回るまで発酵させる。というのが基本的な納豆の作り方です。
Youtubeに分かりやすい動画があったので、こちらに貼っておきます。この動画は納豆菌の素を利用した納豆の作り方です。
納豆のつくり方～納豆菌を使った簡単！納豆づくり～/How to Make Natto | Homemade Natto Recipe
私は納豆菌の素を持っておらず、納豆そのものすら家にない為、玄米から納豆を作るやり方が最適です。この玄米で納豆を作る方法に関しては、2016年にFacebook上で情報がシェアされていました。
【作り方】
玄米と水を、大豆が茹で上がる24時間前に、鍋に入れ、火に5分かける。その後、蓋をして24時間、常温に放置する。茹でて／蒸して柔らかくなった大豆が熱いうちに、鍋の水ごと全部大豆にかけます。あとは、いつもの納豆作りと同じです。2cmくらいの厚さにのばして、温度40度以上を維持して発酵させれば、糸ひきの強い納豆の出来上がりです^^ （50度までいくと乾燥するかもしれません）
詳しくは引用元であるリンク先を読んでみてください♪
さらにこのFacebook投稿レシピの大元は、フランス語で記載されたブログのレシピのようです。フランス語が読める方は参考にしてみると良いかもしれません。私はフランス語が全く読めないので、Google翻訳を使って要点だけ理解しました。笑
etrangerecuisine.canalblog.com
上記の方法をベースに独自の納豆作りのコツが書いてある記事もあったので、こちらもシェアします。
さらに調べてみると、生の玄米で作る方法とは別に、炊いた玄米で納豆を作っている方もいらっしゃいました。その場合は、乾燥大豆100gに対して炊いた玄米大さじ1＋お米がパラパラになる程度の水を加えたものを、同じく加熱した大豆に混ぜて発酵させ納豆を作るようです。納豆菌は熱に強いので、炊いた玄米でも大丈夫なのだそうです。これもいつか試してみたいやり方のひとつです。
ここまで情報寄せ集めのモザイクブログになってしまいましたが、とりあえず情報集め編はこれで終了。次回は材料を揃える為に右往左往した話などを含めて、準備編＆実践編をお送りします！
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