初めての味噌作り<レシピあり>
先日買い物へ行った時に、Manorで西京味噌と醤油麹を発見しました。スイスでもこんな日本の調味料が手に入るなんてすごい!と感動していたのですが、家に帰って考えてみたら、大豆も米麹もあるんだし、自分で作ってみよう!と思い立ちました。
そもそも西京味噌と白味噌は何が違うんだろうと調べてみると、厳密に言えば基本的には同じ物ということを知りました。
西京味噌(さいきょうみそ)は、現在では、京都及び関西地方を中心として広く作られる淡黄色の甘口味噌の通称である。 本来は、特定の味噌蔵(現・株式会社西京味噌)の銘柄である。 米糀を多く配合し、また水飴が配合される事もある。 通常味噌汁用の味噌が12%前後の塩分であるのに対し5%前後と低いのが特徴である。
白味噌は熟成が浅い味噌で、60℃に温度を保てる環境があれば甘酒の用に気軽に作れてしまうのです。今回は以下の2つの方法を参考にして、自分が作りやすいようにアレンジして作ってみました。
【白味噌レシピ】
短期間で食べ切れる量を作りたかったので、少なめの材料で作りました。
・大豆 100g
・米麹 200g
・塩 約20g(出来上がりの5%)
- まずは大豆を一晩水に浸して吸水させる
- 十分に水を吸った大豆の皮を剥く。茹でた枝豆を押し出すときと同じくらいの力でツルンと剥ける
- 圧力鍋で15分茹でる。(茹で汁は捨てずに残しておく)
- 大豆を茹でている間に米麹をフードプロセッサーで細かく砕いて塩と混ぜる
- 茹で上がった大豆をフードプロセッサーでペースト状にする
- 大豆が60℃以下に下がったところで4と混ぜる
- 大豆の茹で汁を混ぜながら程よい硬さに練る
- 発酵機にセットして60℃で8時間発酵させる
- 消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存する
大豆の皮むきですが、初めは横着して豆全体を揉みながら取っていましたが、全部の豆から皮が取れているか分かりづらかったので、結局ひと粒ずつ確認しながら剥きました。
たった100gでもけっこう大変だったので、これを大量に作ってる方尊敬します…。
そしてこちらはフードプロセッサーで砕いた米麹です。砕くことで粒が小さくなって大豆に馴染みやすくなります。発酵後に粒を無くすためにフープロをかける手間も省けます。
発酵の温度と時間は甘酒と同じ。
8時間後…白くてツヤツヤな味噌が出来上がりました♪
今回はちょっと加水を多めで作りました。ディップやソースにしたり西京焼などを作るにはこのくらいの加水率でも良いかもしれませんが、塩分少なめで長期保存には向かないと思うので、早めに食べきりたいと思います。
ちなみにWeckのチューリップ型500ml瓶に丁度収まりました。
出来上がった直後のお味噌も美味しいですが、数日冷蔵庫で寝かせて熟成させると旨味がさらに出てくるので、食べごろになったら色々な食材と合わせて見たいと思います!
本格的な味噌作りは冬になってからしたいなぁ〜。
【おまけ】
この味噌を使ってごまドレッシングを作ってみました♪
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