初めての味噌作り＜レシピあり＞
先日買い物へ行った時に、Manorで西京味噌と醤油麹を発見しました。スイスでもこんな日本の調味料が手に入るなんてすごい！と感動していたのですが、家に帰って考えてみたら、大豆も米麹もあるんだし、自分で作ってみよう！と思い立ちました。
そもそも西京味噌と白味噌は何が違うんだろうと調べてみると、厳密に言えば基本的には同じ物ということを知りました。
西京味噌（さいきょうみそ）は、現在では、京都及び関西地方を中心として広く作られる淡黄色の甘口味噌の通称である。 本来は、特定の味噌蔵（現・株式会社西京味噌）の銘柄である。 米糀を多く配合し、また水飴が配合される事もある。 通常味噌汁用の味噌が12%前後の塩分であるのに対し5%前後と低いのが特徴である。
白味噌は熟成が浅い味噌で、60℃に温度を保てる環境があれば甘酒の用に気軽に作れてしまうのです。今回は以下の2つの方法を参考にして、自分が作りやすいようにアレンジして作ってみました。
【白味噌レシピ】
短期間で食べ切れる量を作りたかったので、少なめの材料で作りました。
・大豆 １００ｇ
・米麹 ２００ｇ
・塩 約２０ｇ（出来上がりの５％）
- まずは大豆を一晩水に浸して吸水させる
- 十分に水を吸った大豆の皮を剥く。茹でた枝豆を押し出すときと同じくらいの力でツルンと剥ける
- 圧力鍋で１５分茹でる。（茹で汁は捨てずに残しておく）
- 大豆を茹でている間に米麹をフードプロセッサーで細かく砕いて塩と混ぜる
- 茹で上がった大豆をフードプロセッサーでペースト状にする
- 大豆が６０℃以下に下がったところで４と混ぜる
- 大豆の茹で汁を混ぜながら程よい硬さに練る
- 発酵機にセットして６０℃で８時間発酵させる
- 消毒した容器に入れて冷蔵庫で保存する
大豆の皮むきですが、初めは横着して豆全体を揉みながら取っていましたが、全部の豆から皮が取れているか分かりづらかったので、結局ひと粒ずつ確認しながら剥きました。
たった１００gでもけっこう大変だったので、これを大量に作ってる方尊敬します…。
そしてこちらはフードプロセッサーで砕いた米麹です。砕くことで粒が小さくなって大豆に馴染みやすくなります。発酵後に粒を無くすためにフープロをかける手間も省けます。
発酵の温度と時間は甘酒と同じ。
８時間後…白くてツヤツヤな味噌が出来上がりました♪
今回はちょっと加水を多めで作りました。ディップやソースにしたり西京焼などを作るにはこのくらいの加水率でも良いかもしれませんが、塩分少なめで長期保存には向かないと思うので、早めに食べきりたいと思います。
ちなみにWeckのチューリップ型５００ml瓶に丁度収まりました。
出来上がった直後のお味噌も美味しいですが、数日冷蔵庫で寝かせて熟成させると旨味がさらに出てくるので、食べごろになったら色々な食材と合わせて見たいと思います！
本格的な味噌作りは冬になってからしたいなぁ〜。
【おまけ】
この味噌を使ってごまドレッシングを作ってみました♪
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自家製納豆作りを成功に導いた道具と納豆作りのコツ＋α
海外でも納豆が食べたい！そう思い立って私の自家製納豆作りは情報収集・材料集めから始まり、色々な方法を試しました。何度かの失敗の末に、安定した成功に導いた材料と道具を紹介したいと思います。
家で納豆作りをしたいと思ってる方の参考になれば嬉しいです。
自家製納豆の材料
まずは大事な納豆菌
自家製納豆の質がぐんとアップしたのは、納豆菌を使い始めてからでした。納豆から納豆を作る事も出来ますが、菌の質が安定せずに発酵中に雑菌が混入してしまい、糸の引かない煮豆が出来上がったこともあります。
私は日本帰国中に、かわしま屋のオンラインショップから購入しました。一緒に麹菌も買ったので、これはまた別の機会に米麹作りに使います。納豆作り・米麹作りの説明書も同送されていました。
種になる納豆菌は一緒に送られてきたプラスチックのスプーン（よくテイクアウトコーヒーで付いてくるような細長いもの）を使って掬っています。（写真右下に写ってます）
参考までにリンクを貼っておきます。これはスポンサーリンクではありません。
使う量は本当に微量で、一回に使うのはスプーンの先1/5くらいの量なのでかなりコスパ良し！
メイン材料の大豆
これは以前も紹介しましたが、スーパーでは乾燥大豆が手に入らなかったので、Migrosのシリアルコーナーで見つけた乾燥大豆フレークを使っています。納豆作り１回で150g〜200gの大豆フレークを使って仕込んでいます。
価格は500g入りで4.10CHFでした。
発酵に使う道具
ヨーグルトメーカー
私はCuisinartのヨーグルトメーカーを購入しました。
こちらはManorでヨーグルトメーカーを見に行ったときの写真です。ネットショップだともっと安く販売しているところもあります。
元々はヨーグルトを入れるガラス瓶とプラスチックの蓋のセットが入っていましたが、それを抜いてしまえば別の好きな容器が使えるため、セットの瓶は今のところ使っていません。
このヨーグルトメーカーには二段階の温度設定が出来るのですが、説明書には
Yoghurts（43°C）
Fromage frais（33°C ）
という記載がありました。
納豆作りには基本的に43℃のヨーグルトモードを使っていますが、発酵中に温度が上がりすぎてしまった時などは33℃フロマージュ・ブランモードを使うなどして使い分けています。それでも温度が高い場合は、容器の下にタオルを敷いて温度を調節しています。
以前は温度計を使っていなかったため、ずっとヨーグルトモードを点けっぱなしにしていたら、温度が上がりすぎて大豆が干からびて失敗したことがあります…。多分その時の温度は50度を超えていたのではないかと思います。
逆にこのヨーグルトメーカーを使う上で温度が低すぎて困ったことはありません。
温度計は日本帰国時にAmazonで購入しました。温度計の先（プローブ）が二本付いているので、一本は納豆用・一本は米糀用に使いたいと思っています。
Habor クッキング温度計 LCD大画面 オーブン温度計 2本プローブ タイマー アラーム機能 キッチン温度計 バーベキュー/グリル/オーブン/燻製作りなどの温度管理 マグネット付き
- 出版社/メーカー: Habor
- メディア: ホーム&キッチン
- この商品を含むブログを見る
発酵に使う入れ物
納豆の種を入れる発酵カゴは、100円均一（セリア）で購入しました。これは本来水切りカゴとして売られているものなんですが、サイズが丁度良さそうだと思って購入したら、ヨーグルトメーカーにピッタリと収まりました！蓋もちゃんと閉まります。
納豆は発酵時に酸素を必要とするので、網目があると程よく全体に酸素を回して納豆菌が繁殖しやすくなります。さらに余分な水分が網の下に落ちるので、下のほうが水浸しになってしまい発酵が上手くいかないという事も避けられます。
納豆作りのコツ
自家製納豆作りの手順は以下の通りです
- 発酵に使う道具を熱湯で殺菌する
- 大豆フレークを熱湯に約10分浸して戻す
- 納豆菌を少量の殺菌水（沸騰して冷ました水）に溶く
- 戻した大豆の水を切って熱いうちに納豆菌と混ぜる※コツ１
- 発酵かごに大豆を薄く広げる※コツ２
- ヨーグルトメーカーにセットして蓋をし、温度計をセットする※コツ３
- 40℃前後に保ちながら約24時間発酵させる※コツ４
- 出来上がった納豆を保存容器に移して一日以上冷蔵庫で寝かせる※コツ５
- コツ１：温度が下がりすぎると納豆菌以外の雑菌が混ざって繁殖しやすくなるので、なるべく熱いうちに混ぜます。
- コツ２：発酵かごに大豆を並べる時は、大豆の層を厚くしすぎると納豆菌が繁殖しづらいので薄く広げます。
- コツ３：納豆菌を発酵させるには酸素を必要とするので、発酵かごには余分な水分を吸収するためのキッチンペーパー（またはガーゼ）とアルミホイルを、酸素が入る程度にふんわりとかぶせておき、外の蓋はずらして閉めます。
- コツ４：納豆菌の繁殖しやすい４０℃前後をキープしますが、多少温度が高く（４５℃位）ても納豆菌は死滅しないので問題ないです。ただ温度が高すぎると水分が飛びすぎて大豆が乾燥してしまいます。逆に温度が低いと別の菌が繁殖しやすくなるので温度管理には十分気をつけます。
- コツ５：最後にできあがった納豆を熟成させるために冷蔵庫で寝かせます。寝かせることで酵素が働きアミノ酸が生成されて美味しくなります。さらに発酵が止まるので、アンモニア臭も落ち着き食べやすくなります。
以上の事を気をつけたことで、私の自家製納豆作りは成功しました。
乾燥大豆から納豆を作る場合は、十分に水に浸して吸水させた大豆を蒸すか茹でるかしてしっかりと火を通し、その大豆を納豆菌と混ぜて発酵させます。
大豆フレークは乾燥大豆よりも少々風味が劣りますが、浸水と調理の時間が短縮できるのがメリットです。さらに私はひきわり納豆が好きなので、大豆フレークで作る納豆は個人的に好みです。
納豆が出来上がった後は…
納豆の保存と器具の片付けについて、私なりの方法をご紹介します。
保存容器
納豆は多めに作ってMigrosで購入した容器に入れ、すぐに食べる分は冷蔵庫、それ以外は冷凍庫に保存しています。この容器で約二食分の納豆が入ります。
蓋は別の物を組み合わせています。
いつも夫が食べている”Skyr"というアイスランド発のヨーグルトのような乳製品があるんですが、その蓋が容器にぴったりハマります。まさにシンデレラフィット！この蓋に納豆を作った日付を書いてから、保存するようにしています。
他にもたまたま買ったモッツァレラチーズに付いていた蓋もぴったり！ということがあったり、他にも合いそうだなと思う商品がいくつかあったので、このサイズはお店でも扱いやすいサイズなのかもしれません。
ちなみにこの容器の組み合わせは使い勝手が良いので、パンナコッタやゼリーなどの自家製デザートを作るときにも使っています。
器具の消毒
毎度ヨーグルトメーカーを使っていると、別の雑菌が入り込んで繁殖する可能性もあるので、毎回使い終わったらこのスプレーで殺菌消毒して掃除しています。
まな板や子供用のハイチェアなどにも使えると書いてあるので、キッチン・ダイニング周りの消毒にも使っています。
スプレーではなく、同じブランド商品でウエットティッシュもあるので、そちらで吹き上げるのも良いかもしれません。
以上がスイスで自家製納豆作りをした方法のまとめです。
発酵の方法は色々とあると思うので、作りやすく管理しやすい方法が見つかれば、コンスタントに納豆作りができると思います。何より手に入りづらい納豆が自分で作れると、食べるときの愛着もひとしおです！
この記事がこれから納豆作りをしようとしている方のお役に立ちますように。
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自家製甘酒はじめました♪
日本の実家で父がよく飲んでいる甘酒。懐かしくてたまに飲みたくなります。
先月日本に帰国中に米麹をいくつか購入して、スイスに持って帰ってきました。あわせて今後の発酵生活を充実させるための道具として仕入れたのが”ヨーグルティアS”です。対応した変圧器も一緒に買いました。
そのヨーグルティアSで一番最初に作ったのが甘酒でした。
まずは手始めに飲みきれる量を作ろうと思ったので、
・米麹100g
・米0.5合分のおかゆ
この分量で仕込んで見ました。発酵の温度は60℃で10時間。
そして、出来上がったのがこちらです！
Weckの500mlジュースジャー満杯と小さいココット1杯分の甘酒が出来上がりました♪
そのままでも美味しいですが、粒がしっかりしていて、モッタリとした甘酒なので、豆乳やソーダで割って飲んでも良さそうです。
あとはそのままの甘酒にきなこ＆黒蜜をかけたり抹茶をかけたりしたら、ライスプディング風のおやつになります。
他に個人的なおすすめとして、紅茶の茶葉を細かく砕いたものを混ぜて時間を置くと、紅茶のライスプディングのようになり、香り高くてとても美味しかったです♪
他にもまだまだ米麹で作りたいものがあります！
納豆から始まった発酵食品作りの道。
その奥深さにどんどんハマっている今日このごろです。
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