スイスで納豆作りに挑戦！〜安定した納豆作り編〜
納豆作りを初めて数ヶ月が経ちましたが、その後の話です。
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日本に帰国した際に、念願の納豆菌と温度計を購入してきました。
そして乾燥大豆と一緒に、試作用として大豆の煮豆も日本からスイスに持ってきました。
早速スイスに戻ってから、初の納豆菌を使っての納豆作りをします！
まずは納豆菌を使った試作のために、すでに煮てある大豆を使ってみました。真空パック状になった大豆を温めてから、殺菌水（沸騰して冷ました水）に溶いた納豆菌を大豆に混ぜて、ヨーグルトメーカーにセットします。保温の時は温度計を大豆の容器に入れて置きます。これで見えない中の温度が可視化できるので、温度管理がぐんと楽になります。
そして24時間後に納豆の状態を確認してみると、今までで一番納豆らしい納豆が出来上がりました！糸の引きもしっかりしていて、混ぜてみるとこれまた今まで一番強い粘り具合でした。納豆菌すごい！
そして以前の納豆を種菌にした手作り納豆で気になっていたアンモニア臭ですが、今回作った納豆ではあのツンとした匂いがほとんどありませんでした。
別の容器に移し一晩冷蔵庫で寝かせて、ネギとお漬物を添えれば贅沢な食事のできあがり！至福のご飯タイムです♪
今回はついでに、ずっとやってみたかったヨーグルト味噌のぬか漬け風漬物を作りました。これも仕込んだら冷蔵庫で放置するだけなので簡単。
その後は同じ要領で以前から使っているMigrosの大豆フレークで納豆を作ってみましたが、こちらも上手く出来上がりました♪
今回ちゃんとした納豆菌を使った事で納豆作りの成功率が上がり、納豆菌の質と温度管理は大事だなと改めて学びました。
これで自宅で手作り納豆が気軽に楽しめるのがとても嬉しいです！
また今度、私が使用している納豆作りの道具や手順などを参考までに紹介してみたいと思います。
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スイスで納豆作りに挑戦！〜納豆作り改良編〜
前回は初めて実際に納豆作りをしてみましたが、敢え無く失敗に終わり、その後の改良編です。
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前回の反省を活かして、今度はヨーグルトメーカーを導入して作ることにしました。特にヨーグルトを作る予定もないので、今のところこのヨーグルトメーカーは納豆専用機になる予定です。
元々オーブンの温度設定が最低50℃で、納豆の発酵温度を保つのが難しかったというのもありますが、納豆発酵用に使った小さなガラス皿に対して大きすぎるオーブンを２４時間連続で稼働するのは無駄なエネルギーを使っているなと感じていました。
今後も定期的に納豆作りをしていきたいので、納豆作りの成功率を上げるためにも思い切ってCuisinartのヨーグルトメーカーを購入しました！
これまでは玄米から納豆菌を採取して納豆を作る方法に挑戦していましたが、中々うまく行かないため、今回は既成品の納豆を種菌にして作ることにします。（当初は種菌が手元にないことが納豆作りの動機でしたが、結局チューリッヒに行ったついでに冷凍納豆を買いました。笑）
手順は前回と同じですが、納豆菌を起こすために既成品の納豆を数粒、少しのお湯に溶いて大豆と混ぜます。そして、温度管理に注意しながら納豆菌を発酵させました。
ヨーグルトメーカーに納豆の種を入れて約24時間後…
おおお！前回とは明らかに違う菌の周り具合。
うっすらと表面に白い納豆菌が見えます。
保存用容器に移し替える時もちゃんと糸を引いています！
できたてはアンモニア臭がするのもあり少し香りがキツイですが、冷蔵庫で一晩寝かせておけば香りもマイルドになって食べやすくなります。
自家製納豆を作ることができれば、わざわざ足を伸ばして高い納豆を買いに行く必要もないし、好きなだけ食べることが出来るので良いことづくめ！
今のところ大豆フレークのみで納豆を作っていますが、ひきわり納豆が好きな私はしばらくこの方法で納豆作りをすることになりそうです。乾燥の丸大豆はネットで買うか、日本帰国時に仕入れてきてから作ろうと思います。
あとひとつ、大豆を蒸すために買った圧力鍋なのに、結局今のところ一度も大豆を調理するために使われていません。笑
ただ、今まで使った事がなかった圧力鍋が思った以上に普段の料理で大活躍しているので結果オーライです…！
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スイスで納豆作りに挑戦！〜準備＆実践編〜
前回、玄米で納豆菌を発生させて菌を大豆に醸すことで納豆が出来るという情報をまとめてみました。
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集めた情報を元に、さっそく準備に移ります❗
まず大豆を蒸すのに時短＆エネルギーセーブになるので、年明けのManorのセールで半額になっていたKuhn Rikonの圧力鍋を購入しました。スイスでは定番の圧力鍋ですね。
そして納豆を作るのに無くてはならない乾燥大豆を購入しに、まずは近くのBIO＆オーガニックのお店へ行ってみることに。この店のWebサイトを見ると、取り扱っている商品の中に”Sojabohnen”（ドイツ語で大豆）という記載があったので、間違いなく買えるだろうと思っていました。
当日、実際に店内に入ってみると、お店のどこを探しても乾燥大豆が見当たりません…。店員さんに聞いてみると、「以前は扱いがあったんだけど、今はないんだよね〜。」と言われてしまいました。ショック！
気を取り直して、近くのスーパー（Manor・Migros・Coop・Denner・アジア食品店等）を計10店舗程、片っ端から見て回りましたがどこも取り扱なし…。元々これらのローカルスーパーのWebサイト上には乾燥大豆の掲載が無かったので、あまり期待はしていませんでしたが、やっぱり置いていませんでした。
乾燥大豆は調理に時間もかかるからスイス人はあまり購入しないのでしょうか？その辺は謎ですが、以前はCoopなどでも乾燥大豆を扱っていたらしいので、きっと現地人の需要に合わなかったんだろうなと思います。
乾燥大豆探しのために歩き回った末、丸い乾燥大豆は見つかりませんでしたが、シリアルコーナーに大豆フレークを発見しました！
この大豆フレークは加熱済みの大豆を潰して食べやすく加工している商品です。そのまま食べても美味しいので、多くの人はシリアルなどに混ぜて食べるようです。他にもレシピを調べると、肉そぼろの代わりにしたり、揚げ物の衣代わりに使う事も出来そう。
当初は大豆フレークを納豆作りに使うという事が知識になかったので、全く調べていませんでしたが、帰宅後にリサーチしてみると実際に大豆フレークで納豆を作っている方もいるようでした。
成功している先人さん達もいるので、これで安心してこの大豆フレークで納豆作りができます。やっとスタート地点に立てました…！
まずは納豆菌を玄米から引き出すために、前回調べた情報通りに玄米を加熱して24時間程常温に置いておきました。そして今回購入した大豆フレークをお湯で戻します。元々このまま食べられる物なので、戻し時間は乾燥大豆よりずっと短くて済みます。そして戻した大豆を温めたものと用意しておいた玄米を水ごと入れてよく混ぜます。納豆の種を熱湯消毒したガラスの皿に移して3cmくらいに均し、清潔な布巾を掛けて豆が呼吸できるように軽く蓋をします。そしてオーブンの保温機能で40℃以上をキープして約24時間保温しました。
24時間後にドキドキしながら納豆を取り出して見てみると、菌の回り方があまり良くないように見えます。大豆の周りに白く覆われるはずの納豆菌が見えないのです。とりあえず出来上がったものを保存用のタッパーに移したものがこちら。
匂いをかいでみると、確かに納豆の香りはするんですが、糸の引きがとても弱いです。別のお皿に取って箸で混ぜてみると少しだけ糸を引くんですが、市販の納豆とは比べ物にならない弱さの粘り。大豆フレークの場合は粒が小さいことで納豆菌のまわりも早いはずなので、これは失敗したな…と思いました。
でも、香りと味は納豆の味がするし雑菌が混入しているような異臭もしないので、この失敗納豆は納豆パスタや納豆チャーハンなどの料理に混ぜて食べました。（それだけでも久しぶりの納豆の味に感動したので良かった。笑）
失敗の原因は、オーブン内の風による豆の乾燥と不安定な温度によって納豆菌が上手く繁殖しなかった事ではないかと思われます。
そして決意しました…ヨーグルトメーカーを購入しよう！という事を。
次回、納豆作り第三話”納豆作り改良編”をお届けします♪
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